Магрибская кухня: какая она? Тажин в тажине

Известна байка о том, что бедуину на три дня пути достаточно одного финика. В первый день он съедает кожицу, во второй — мякоть, в третий — косточку. Может быть, так и бывает. Но магрибская кухня богата и своими продуктами, и своими традициями.

Увидеть сам процесс готовки в странах Магриба несложно. Вот висит на жерди баран целиком, он так и готовится, а называется блюдо «мешуи». Явно у людей какой-то праздник или дорогие гости. А напротив продают «Рожки газелей», это уже сладости с миндалем.

Магрибская кухня — это большой и долгий разговор, поэтому я сейчас только ограничусь описанием главного блюда, главной посуды и способа готовки.

Магриб («там, где закат», то есть запад, возможно, более знакомо слово «мавританский») — традиционное название тех стран Северной Африки, которые расположены к западу от Египта, то есть сейчас это Тунис, Марокко, Алжир. А раньше в это понятие включалась и та часть Испании, которая была завоевана арабами.

Таджин, или тажин — слово из кабильского языка (один из берберских), пришло из Алжира. Самое неприятное, что даже в академическом словаре существует два написания слова. Поэтому я тоже здесь буду пользоваться двойным написанием, пока не установилась единая норма.

Как блюдо — тажин обозначает целый ряд блюд, приготовленных в определенной посуде определенным способом.

Как способ приготовления — тажин близок нашему томлению и тушению. Но все же отличается.

Как посуда — тажин представляет из себя особого вида горшок. Верхняя часть горшка — длинный конус-колпак, он плотно закрывает нижнее блюдо, не дает вырваться ни брызгам, ни пару, при этом остается чуть холоднее нижней части. В результате весь конденсат стекает вниз. Все вкусы и ароматы остаются «запечатанными» до полной готовности. Используется минимум воды, все строго в собственном соку. Благодаря этому и возникает ощущение «тает во рту».

Таджин ставили прямо на угли. Сейчас между горшком и углями устанавливают тонкий металлический круг. Более того, производят уже таджины с металлическим дном. Но изначально уголь брался крупными кусками, они медленнее горят, а сам таджин «для укрепления» делался по особой технологии.

Сейчас тажины можно ставить и в духовку, и на плиту. Скорость приготовления зависит от продуктов. Но понятно, что замысел прямо противоположен тому, что происходит при готовке с помощью тайского (или южно-китайского) вока. Там — мгновенное приготовление, но требуется некая сноровка. Здесь — достаточно длительное томление, но никаких усилий и особого внимания не требуется.

Кулинария в ее историческом развитии отражает очень многое — и географическое расположение региона, именем которого называется кухня, и экономическое состояние, и исторические события. В первую очередь — отношения с соседними странами, взаимодействие, заимствование и так далее.

Поскольку речь идет о Северной Африке, то сразу понятны ряд особенностей: и богатое применение специй, и достаточность фруктов — по крайней мере, у жителей равнин. С установлением ислама — отношение к мясу и алкоголю. Франция колониального периода тоже наверняка оказала некое кулинарное влияние. Но главная особенность — скудность ресурсов пресной воды. Когда в лицо дышит горячая Сахара, каждый глоток воды ценен. И тажин здесь незаменим.

В Ливию вряд ли кто в ближайшее время соберётся, но Тунис и Марокко остаются еще пока вполне туристическими странами. Кухни обеих стран близки, хотя даже внутри каждой из них есть региональные особенности. У кочевников пустыни — один рацион, у рыбаков Средиземноморья — другой.

В тунисской кухне используют много яиц. Так, в мясной таджин с фасолью и овощами под конец добавят сыр и яйца — причем немалое количество. В марокканском тажине будет много специй, самых разнообразных. Мята — тоже не столь уж редкая приправа к мясу. Очень популярны в магрибской кухне цветочные приправы: апельсиновый цвет, цветы жасмина, бутоны роз. Во всех тажинах не странными будут выглядеть фрукты: инжир, чернослив, курага, финики, изюм.

Но это на месте, то есть в Северной Африке, или в ресторанчиках магрибской кухни по всему миру. Однако можно попробовать приготовить что-то дома, даже не покупая для этого тажин-посуду (она довольно дорогая), а воспользоваться своими сковородками. Единственное — часто придется посматривать и помешивать, раз уж посуда у нас не аутентичная. И воды придется добавить не по-африкански, а побольше.

Итак, мясо или птицу (вполне возможно с косточкой) порубить. Есть вариант сначала обжарить в масле мясо и некоторые овощи, потом уже готовить таджин, а можно сразу поставить тушить. Блюдо томится, а всем не страшно пока заняться своими делами. К мясу можно бобы, овощи и фрукты на выбор: фасоль, нут, картофель, помидоры, баклажаны, цукини, обязательны лук, тмин, перец. В сущности то, что есть дома.

Допустим, полкило баранины обжарить с луком и поставить тушить, минут за 15 до окончания процесса добавить десяток штук кураги и немного лимонного сока. Или курица-помидоры-бамия (окра)-оливки-лимон. Или — та же курица с морковкой-сельдереем-грецкими орехами-кунжутом-шафраном-корицей-изюмом-черносливом. Или баранина-тыква-баклажаны-сладкий перец-специи-томаты-курага. Или утка-нут-цукини-имбирь. Или рыбный тажин: дорада-лимон-помидор-перец. То же самое можно проделать с осьминогами. Или тажин овощной: нарезанные картофель, брюква, морковь, цукини, сельдерей, лук, кумин.

Конечно же, во все варианты тажина кладется чеснок, но каждый адаптирует это правило под свои вкусы и традиции. Мы же не в Северной Африке и не все любят есть руками, как положено и есть тажин с помощью хлебной лепешки. Так и во всем остальном: пробуем, примеряем к своему дому, включаем или не включаем в наш быт, в нашу жизнь.

Главная особенность готового тажина — нежная консистенция блюда и взаимная пропитанность соками, то есть все ингредиенты отдают свои соки в процессе томления. Если готовили в тажине, есть тоже полагается из него же. Если приготовили другим способом, то все равно называйте блюдо тажином и раскладывайте по тарелкам. В этот момент всё уже становится не важным, за исключением дразнящих ароматов.